Glossar
In diesem Glossar möchten wir Ihnen kulinarische Begriffe näher erläutern.
Viel Spaß beim Fortbilden!
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Bisque
crèmige Suppe aus ausgekochten Karkassen von Krusten- und Schalentieren, die durch mehrmaliges Einreduzieren unter Zugabe von Weißwein und Crème fraîche gelingt
blanchieren
kurzes Kochen von Gemüse oder Pilzen in siedendem Salzwasser
Bries
Thymusdrüse in der Kalbsbrust, sehr zart
Caesar Salad
benannt nach einem gewissen Caesar Cardini (nicht zu verwechseln mit einem römischen Imperator), welcher in den zwanziger Jahren aus Mangel an weiteren Zutaten einen Salat zubereitete, der schnell Verbreitung in vielen großen und kleinen Küchen in aller Welt fand; Zutaten: Römersalat, Eier, Oliven, Parmesan, Zitronensaft, Koblauch und Pfeffer mit Brotcroutons
Canelloni
Pastavarianta, welche sich durch die Rohrform mit 3 cm Durchmesser und 10 cm Länge gut befüllen läßt
Cappuccinohaube
leckere Krönung crèmiger Suppen
Carpaccio
hauchdünne Scheiben von rohem Fleisch, aber auch Fisch und Gemüse
Cheddar
fester, aber nicht harter Schnittkäse aus England mit je nach Reifezeit mildem bis pikantem, aber immer etwas nussigem Geschmack
Chutney
eingemachte dickflüssige Marmelade, von süß bis feurig scharf
Confit
im eigenen Fett eingelegte und darin dann gegarte Teile der Ente oder Gans
Consommé
durch stundenlanges Kochen, bei dem immer wieder Fett und Eiweißschaum abgeschöpft werden, erreicht man die höchste Form der klaren Fleisch- und Kraftbrühe (als consommé double), die dann besonders reich und kräftig ist
Cordon Bleu
quer aufgeschnittenes Schnitzel üblicherweise vom Kalb, gefüllt mit Schinken und Emmentaler, paniert und gebraten
Dorade
auch Goldbrasse; delikater Meeresfisch aus Mittelmeer oder Atlantik mit feinem mageren Fleisch
Eiskraut
grüner kleinblättriger Salat mit der Optik gefrorener Wassertropfen auf der Blattoberfläche, schmeckt ein wenig salzig und nach Meer
Endivie
der uns als Chicorée bekannten Salatpflanze verwandt und mit unterschiedlichen Namen bezeichnet (Batavia, Radicchio, Römersalat); sehr zart und trotzdem bissfest
Entrecôte
Stück zwischen der Rippe vom Rind
Flan
im heißen Wasserbad zum Stocken gebrachte Crème aus Eigelb, Milch und favorisierter Zutat, die dann gekühlt und gestürzt wird
Grand Marnier
französischer Luxuslikör aus altem Cognac und Bitterorangen
Guacamole
als Dip, Beilage oder Füllung schmeckt diese mexikanische Crème aus Avocado, Knoblauch, Zitronen und Gewürzen
Heidelbeerpappardelle
frische breite Bandnudeln in kurzen Stücken mit im Pastateig verarbeiteten Heidelbeeren
Hummerragout
das Fleisch eines halben Hummers wird aus der Karkasse gelöst und mit Dijonsenf und Kümmel zum Ragout verarbeitet; anschließend wieder in die Karkasse gegeben und mit Cheddar belegt, gratiniert es zum Geschmackserlebnis der crossover-cuisine
Jakobsmuschel
nach der Auster die wohl beste Muschel mit festem, durchaus sättigendem Fleisch in unverwechselbarer Schale (stilisiert begegnet man der Jakobsmuschel auch unterwegs - beim Tanken)
Kabeljau
Raubfisch aus Ostsee und Nordatlantik mit zartem mageren Fleisch; vor der Geschlechtsreife heißt er Dorsch, ausgewachsen mit bis zu 1,5 Meter Länge eben Kabeljau
Karpfen
ein Allesfresser unter den Süßwasserfischen und als Karpfen blau ein Festtagsgericht, als Filet saftig und weich
Kumquat
Miniaturapfelsine und kleinste aller Zitrusfrüchte, die mit der Schale gegessen werden kann
Kürbis-Beignet
in Weizenteig ausgebackene Kürbisraspeln
Macadamianüsse
ursprünglich australische Nuß mit zartem Aroma
Maishähnchen
ausschließlich mit Mais gemästetes Junghuhn, mit zartem leicht gelb gefärbten Fleisch
Manchego
pikanter fester Schafskäse aus Spanien (Region La Mancha)
Marsala
italienischer Dessertwein aus Sizilien (mit der namensgebenden Stadt Marsala)
Mascarponepolenta
Mascarpone - Doppelrahmfrischkäse aus frischer Sahne (Vollendung erreichend im Tiramisu) - wird in der Polenta dem Maisbrei zugegeben und macht diese wunderbar crèmig
Meerrettichbeignet
in Weizenteig ausgebackene Meerrettichspäne
Miso
Sojapaste (oder Sojakäse) aus fermentierten Sojabohnen:gekochte Sojabohnen angesetzt mit Meersalz und Wasser, werden mit einer Getreide-Pilzkultur vermischt und reifen in Fässern ca. zwei Jahre
Muskateller
eine der ältesten und schon von den Römern gerühmte Weinrebsorte
Navette
kleine gelbe oder weiße Rübe, die wegen ihrer Zartheit auch roh gegessen werden kann
Noilly Prat
französischer Weißweinwermut; angenehm als Aperitif aber auch gerne wegen seiner Herbheit als raffinierte Zugabe in der Küche verwendet
Nußkartoffeln
ausgestochene Kartoffelkugeln in brauner Butter geschwenkt
Okraschote
fingerdicke sechskantige Frucht vom Okrastrauch mit mildem aber trotzdem pikantem Geschmack
Panzanella
italienischer Brotsalat
Papaya
weiche melonenartige Frucht vom südamerikanischen Melonenbaum mit eigenem süßem Geschmack
Parmesanknöpfli
oder Knöpfle sind dickere Spätzle und wie diese aus der baden-württembergischen Regionalküche stammend; in unserem Fall wird dem Teig milder Parmesan zugesetzt
Pastinake
weißgelbe rettichförmige Gemüsewurzel im Geschmack ähnlich der Möhre, aber würziger und schärfer
Pelmeni
gefüllte Teigtaschen aus der russischen Küche
pochieren
schonendes Garen in Flüssigkeit unterhalb der Siedetemperatur
Polenta
Maisgrieß wird zu Brei verarbeitet, auf einem Backblech flach ausgelegt, erkaltet lassen und in Schnitten portioniert, welche dann gebacken oder gebraten serviert werden können
Pom Pom Blanc Piccata
Pom Pom Blanc ist ein dem Bovist verwandter, ursprünglich asiatischer Speisepilz, von deutschen Züchtern mit dem sehr eigenen Namen Igelstachelbart versehen; eben jener Pilz wird in fingerdick aufgeschnittenen Scheiben mit einer Panade aus Eigelb und Parmesan (Piccata) paniert und damit zum vegetarischen Geschmackserlebnis
Poularde
gemästetes Junghuhn oder -hähnchen vor der Geschlechtsreife (10-20 Wochen alt)
Radicchio
dem Chicorée verwandte Salatpflanze mit rot geäderten weißen Rippen und leicht bitterer Note
Ricotta
Frischkäse aus Schafs- oder Kuhmolke mit leicht krümeliger Konsistenz und wenig Fett
Risotto
Spezialität aus Norditalien bei der Reis in angeschwitzten Zwiebeln angedünstet und mit behutsam zugegebener Bouillon langsam ausgequollen, sprich zu Ende gegart wird bevor Butter und Parmesan untergezogen werden
Römersalat
oder Römischer Salat, ähnlich dem Kopfsalat mit schmalen, dickrippigen Blättern
Rucola
kleinere Salatpflanze, in deutschen Küchen schon lange als Rauke bekannt, mit scharfwürzigem Aroma
Sabayon
im Wasserbad aufgeschlagene Weinschaumcrème aus Eigelb, Zucker und Wein; in Italien heißt sie Zabaglione
Sambal Oelek
ursprünglich aus Indonesien stammende Würzmischung mit Chilischotenpulver
Sanddorn
dorniger Ölweidenstrauch mit saftigen orangenen Beeren, deren Mark sauer aber sehr erfrischend schmeckt und mit Honig oder Zucker gesüßt wird
Satay
zum einen eine asiatische Gewürzmischung, zum anderen mundgerecht portionierte und marinierte Fleischstücke, die auf einen Bambusspieß gesteckt und gegrillt als fingerfood oder Vorspeise vorzüglich munden
sautieren
schnelles, weil heißes Garen (160° und höher) durch Schwenken in der Pfanne
Schluppen
altdeutscher Begriff für Frühlingszwiebeln
Seeteufel
auch Lotte de mer - im Atlantik beheimatet - besticht zum einen durch seine ausgesprochene Häßlichkeit (daher seltenst im Ganzen angeboten), zum anderen durch sein wohlschmeckendes weißes zartes Fleisch
Seitling
Blätterpilz, der seitlich entweder wild aus gefallenen Bäumen oder gezüchtet aus Strohballen wächst; konkretere Namen beziehen sich auf Form, Farbe oder Geschmacksaroma (Austernseitling, Limonenseitling, Rosenseitling)
Sorbet
Halbgefrorenes, dessen Zutaten der Phantasie viel Spielraum lassen; gern hergestellt mit Likören oder Schaumweinen
Soufflé
Eischnee, der sich durch Hitze in seiner Form voluminös ausdehnt und von Spöttern auch als heiße Luft (wenn auch sehr köstliche) bezeichnet wird
Stilton
von bläulich-grünlichem Schimmel durchäderter englischer Edelkäse, der nur von sieben Molkereien in den Grafschaften Leicestershire, Derbyshire und Nottinghamshire hergestellt werden darf
Taboulé
gequellte Weizenkörner mit Minze, Koriander, Petersilie und frischem Gemüse zubereitet und mit Limettensaft angemacht
Thunfischtarte
mit frischem Thunfisch belegter, pikanter Blechkuchen französischen Ursprungs
Topinambur
kleineres Knollengemüse (in der Größe vergleichbar mit kleinen Kartoffeln), ursprünglich amerikanischer Herkunft mit einem nussig-süßlichen Geschmack
Traubenkerncracker
aus Traubenkernmehl gebackene trockenen Kekse
Trüffelkartoffel
lilafarbene französische Kartoffel, die ihren Namen der äußeren Form (und nicht des Geschmacks) verdankt
Welschkraut
blanchierter Wirsing
Wirsing
zarter Kohl mit gekräuselten Blättern
Wolfsbarsch
im Ostatlantik und auch in der Ostsee vorkommend, heißt im Mittelmeer Loup de mer und gefällt mit weißem, festem und magerem Fleisch in der gehobenen Küche
Zander
dem Barsch verwandter Raubfisch aus europäischen Binnengewässern mit weißem saftigen, dabei grätenarmen Fleisch